ORTAGGI RARI

SULLE COLLINE VICENTINE UN BROCCOLO RARO DALLE STRAORDINARIE QUALITA'

Vi sono ortaggi rari coltivati solo in piccole ristrette zone che possiedono straordinarie qualità.

Caduti nel dimenticatoio per  cultivar importate vengono riscoperti e nuovamente valorizzati.

Una di queste verdure è il broccolo fiolaro di Creazzo un  piccolo paese in provincia di Vicenza dove questo ortaggio particolare viene coltivato sulle colline che fanno corona a questo paesino.

Il suo nome fiolaro deriva dalla presenza sulla pianta di infiorescenze chiamate fioi = figlioli in dialetto veneto che nascono lungo il suo fusto e all'ascella delle sue foglie mentre il termine broccolo deriva dalla parola brocco che significa germoglio rampollo.

Questo raro ortaggio appartiene alla famiglia delle Crocifere specie Brassica Oleracea, di cui fanno parte i più conosciuti  cavoli nelle loro diverse varietà,cavolo verza, cavolo rapa,cavolo cappuccio, i cavolfiori e appunto i broccoli fra i quali si situa il nostro broccolo fiolaro.

E' un ortaggio  già conosciuto dagli antichi romani ne parla Catone il Vecchio lodandone le proprietà medicamentose.

Il broccolo fiolaro è stato per secoli il cibo povero dei contadini in un periodo l'invernale dove scarseggiano gli alimenti freschi specialmente le verdure.

Goethe in viaggio di piacere in Italia ne tesse le lodi e descrive in maniera così vivida quell'arco di legno flessibile che pesa sulle spalle delle contadine alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi che sembra di vederlo.

Non solo  lo descrive ma  ne fa uno schizzo: è il 23 settembre dell'anno 1786.

Questo strumento si chiama bigòlo e serve per portare le verdure al mercato e quindi serve  come trasporto anche  per il broccolo fiolaro.

La produzione di questa pianta nell'ottocento raggiunge l'apice famosa in tutta la provincia e molto rinomata la sua produzione raggiunge i 150 mila cespi all'anno.

Poi nel dopoguerra il declino cambiano i gusti dei consumatori ci sono le serre che danno la possibilità di comprare ortaggi  freschi tutto l'anno e il broccolo fiolaro cibo dei poveri viene messo da parte.

Solo due sono i  coltivatori per una produzione che si aggira sui 30 40 mila cespi l'anno.

Qui si è toccato il periodo più buio per questa ottima verdura ma  da una  diecina di anni a questa parte si è assistito alla rivalutazione del broccolo fiolaro.

Sono state le sue qualità davvero eccezionali ad accendere l'interesse per lui.

Infatti gli scienziati hanno individuato in una sostanza presente nei broccoli il sulforafane proteina dello zolfo una forte risorsa per prevenire e combattere i tumori.

Si è costatato che nel broccolo fiolaro nei suoi germogli per l'esattezza, questo componente è da 30 a 50 volte più elevato che negli altri broccoli.

Così questa verdura che rischiava di scomparire è stata riscoperta per le sue eccezionali virtù.

Come le altre piante che appartengono alla sua famiglia è ricca di vitamine essenziali C B1 B2 A e di sali minerali fosforo, potassio, ferro e zolfo.

Sin dai tempi dei romani e anche da prima di loro son note le sue proprietà medicamentose remineralizzanti, antiscorbutiche,ricostituenti, disinfettanti e antianemiche.

Come se tutto ciò non bastasse  sono state scoperte come ho già accennato prima le sue proprietà antitumorali per i composti dello zolfo che possiede.

Son sicura che adesso incuriositi da quest'ortaggio così particolare vorrete sapere dove è possibile trovarlo e soprattutto come si fa a coltivarlo.

Qui incominciamo con le dolenti note.

Essendo un ortaggio raro non è facile trovarlo in vendita anche se nei luoghi d'origine viene venduto da novembre a febbraio per il consumo.

Reperire i semi è faccenda delicata perchè la semente viene prodotta in proprio dai coltivatori e non la si trova facilmente in vendita potete provare a questo indirizzo http://www.alconfin.it/prodotti.php è un'azienda agricola biologica che coltiva specie rare fra le quali anche il famoso broccolo  fiolaro.

Passiamo adesso alla parte più delicata ma anche più intrigante :avete fra le mani la bustina degli agognati semi o per i più fortunati le piantine pronte per il trapianto.

E adesso? Vi chiederete perplessi con il vostro tesoro fra le mani...

Inzio subito col dirvi che la coltivazione di questo ortaggio non è fra le più facili e sopratutto armatevi di pazienza perchè è un ortaggio questo di lenta crescita si semina a giugno per raccoglierlo a partire da novembre.

Però occorre dire che si può tentare di coltivarlo sia  nell'orto che in vasi capienti sul balcone.

Seminate a fine giugno quando il tempo si è stabilizzato e le temperature, anche notturne son piuttosto alte.

Se vi fosse un abbassamento di temperatura dovrete coprire le giovani plantule o il terreno seminato.

 Per questo scopo sono ottimi i teli di tessuto non tessuto che lasciano traspirare e proteggono.

Diradardate  a circa 40 cm di distanza da pianta a pianta e 70 fra le file o trapiantate le piantine quando hanno raggiungo un'altezza di circa 10 cm in agosto poi non richiedono eccessive cure.

Tenetele libere dalle erbe infestanti, innaffiate con generosità nei periodi caldi e soprattutto aspettate.

Il broccolo fiolaro è pianta per appassionati esperti e pazienti vi sembrerà che non cresca mai ma alla fine a novembre gusterete deglio ottimi "fioi" cioè i suoi germogli.

Un'altra difficoltà è data dal terreno perchè il suo terreno ottimale è un suolo sabbioso calcareo povero di sostanze organiche, le cosidette terre bianche dove dà il meglio di sè.

E' proprio questa povertà del suolo che la pianta preferisce la causa della sua lenta crescita che però viene ripagata con un gusto sopraffino.

Quindi consiglio di cercare terreno calcareo e di mescolarvi una certa quantità di sabbia, non marina, per cercare di avvicinarvi quanto più vi è possibile al suolo ottimale.

Adesso veniamo all'ultima difficoltà che però non è da poco: la posizione.

Chiede posizioni assolate senza l'umidità che grava in inverno nella pianura Padana non per nulla è coltivato sulle colline del vicentino.

Qui non mi pronuncio ciascun appassionato deve trovare il giusto mix fra posizione, terreno e coltivazione attenzione soprattutto all'umidità stagnante mettete la pianta in un luogo dove ci sia una buona circolazione d'aria.

Se tutto andrà come deve comincerete a raccogliere a novembre ma questa è una verdura che diviene più buona col gelo.

Infatti son più ricercati i broccoli fiolari che hanno preso una gelata diventano più teneri e gustosi.

Questo ortaggio è tenuto in tale considerazione che è stata creata da una diecina di anni una sagra in suo onore si chiama "Sagra del Broccolo Fiolaro di Creazzo" e si svolge per più giorni ogni anno a gennaio.

Protagonista principale è  naturalmente l'amata verdura che i ristoratori della zona fanno a gara per cucinare  nei più svariati modi.

Un piatto tipico del vicentino è la ricetta che più sotto vi spiego ma voglio spender due parole per altri due prodotti tipici che son gli altri due principali ingredienti della ricetta suddetta e che val la pena di cercare e...di gustare.

Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse

Grumolo delle Abbadesse è un piccolo comune situato tra Vicenza e Padova dove dal 500 le monache dell'abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza  hanno introdotto una particolare qualità di riso il vialone nano insuperabile nei risotti.

La sua qualità grazie alle caratteristiche delle acque e dei terreni è eccellente.

Purtroppo per la sua bassa resa non viene più coltivato come un tempo quando il canale Meneghina che attraversa il centro di Grumolo era affollato di barche e di barconi trainati da cavalli.

Confluivano tutti nei magazzini delle abbadesse che si riempivano di riso in attesa della vendita.

Grotte di Montegalda

Grotte di Montegalda è un caprino stagionato in grotte umide ed areate per almeno due mesi.

Il gusto è delicato la pasta è cremosa, compatta di color avorio mentre la crosta è di color grigiastro.

Si sposa benissimo con un'altro prodotto della zona il broccolo fiolaro.

Per ulteriori informazioni contattate

bergamin@comune.creazzo.vi.it

Anch'io più modestamente voglio passarvi la  ricettina  che con piacere cucino quando ho la fortuna di aver fra le mani i germogli del raro broccolo fiolaro.

 RISOTTO AL BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti per due persone

riso per risotti gr 150 il massimo sarebbe il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse tipico del vicentino.

broccolo fioraro di Creazzo gr 200

uno scalogno

brodo vegetale 400 ml

caprino stagionato ma cremoso gr 50 la ricetta tipica veneta richiede il Grotte di Montegalda che è un caprino tipico della zona non trovandolo si ripieghi su un buon caprino stagionato.
 
olio extravergine di oliva

burro una noce

sale q.b.

pepe se piace

Questo piatto tipico della cucina veneta per gustarlo al massimo della sua  gustosità andrebbe cucinato con i prodotti locali sia per quanto riguarda il riso che il formaggio  caprino caratteristico della zona del vicentino.

Avendo solo i broccoli fiolari si può ripiegare con successo  su degli ingredienti meno tipici sicuri che il vostro piatto sarà gradito ugualmente dai vostri commensali.

Pulite e suddividete i broccoli fiolari in fioi (figli) eliminando la parte più coriacea dei gambi.

Intanto avrete messo sul fuoco una capace pentola con acqua salata e quando giunge a bollitura tuffatevi i broccoli sbollentateli per 5 minuti poi scolateli e tritateli grossolanamente.

Su un'altra pentola avrete preparato del buon brodo vegetale che porterete a bollore.

In una casseruola fate appassire in poco olio extravergine d'oliva lo scalogno tritato finemente.

Appena è appassito aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

Aggiungete poco per volta il brodo vegetale e fate cuocere  il riso mescolando sempre per circa 10 minuti.

A metà cottura del riso aggiungete i broccoli tagliati  in pezzi grossi e portate a cottura aggiungendo il resto del brodo progressivamente.

Spegnete il fuoco e aggiungete la noce di burro e il caprino fatto a piccoli pezzi mantecando molto bene.

A chi piace potete aggiungere una spolverata di pepe bianco dal sapore più dolce e tenue del pepe nero

Mettete nei piatti e non tardate a servire.

L'aroma e la dolcezza di questo risotto rimangono indimenticabili per chi abbia avuto la fortuna di gustarlo.

A me non resta che augurarvi

                                                             BUON APPETITO