Inauguro con questo nuovo post una sezione che tratta degli ortaggi rari.
Un tempo così comuni e adesso relegati soltanto in qualche orto di appassionati oppure solo nelle banche dei semi a tutela della biodiversità.
Eppure son varietà che son state selezionate nei secoli per le loro qualità di robustezza, adattabilità conservazione e bontà.
Abbandonate a favore di varietà industriali tutte uguali, resistenti al trasporto e ai trattamenti, e ne fanno davvero tanti !, in quanto al sapore...bè non si può aver tutto.
Un ortaggio che si pianta adesso per aver verdura in inverno quindi in un periodo povero ed ingrato è il cavolo nero coltivato in Toscana nelle sue numerose varietà.
La pianta è stata coltivata sin dall'antichità già apprezzata nel medioevo per le sue proprietà terapeutiche grazie a speciali inibitori (gli endoli) è utile per la prevenzione di numerose forme tumorali, dell'ulcera gastrica e delle coliti ulcerose.
Ricco di vitamina C ha uno scarso potere calorico è adatto quindi nelle diete pur essendo molto nutriente.
Appartiene alla famiglia delle Crucifere e il suo nome scientifico è Brassica oleracea varietà acefhala è conosciuto con molti nomi popolari come cavolo palmizio perchè le sue foglie non si chiudono come gli altri cavoli ma rimangono sempre aperte e piegate ad arco, cavolo toscano, cavolo senza testa.
In Toscana è molto diffuso ve ne sono diverse varietà che prendono il nome dal luogo in cui vengono coltivate "cavolo nero fiorentino" "cavolo riccio nero di Toscana" cavolo riccio nero di Lucca".
Una varietà di cavolo nero è coltivata da sempre nell'entroterra genovese dove viene chiamata col nome popolare di " Cou neigro " .
Molto resistente al freddo ha buona riuscita anche se seminata tardivamente, in settembre.
Vengono utilizzate le foglie, che vengono prodotte per tutto l'inverno, tradizionalmente cucinate con le patate e la polenta.
L'altezza è minore rispetto al toscano circa dai 50 ai 60 cm la foglia è allungata, leggermente bollosa e di un bel colore verde scuro.
La pianta del cavolo nero toscano può raggiungere l'altezza di un metro ha foglie di un verde scurissimo quasi bluastro e la loro particolarità sono le bolle diffuse in tutta la foglia mentre la costa è chiara.
Fiorisce in primavera verso aprile ed è biennale il primo anno fa solo foglie e il secondo anno fiorisce.
Si semina a giugno per raccogliere le foglie in inverno dopo circa 3 mesi dalla semina son pronte per la raccolta che si protrae per tutta la brutta stagione.
Sul balcone consiglio di comprare le piantine e di trapiantarle a fine agosto magari in qualche vaso lasciato libero dalle colture estive per aver foglie fresche per tutto l'inverno.
Il gelo non spaventa la pianta anzi le foglie diventano più tenere e gustose dopo una gelata.
Il vaso dev'essere capiente cm 40 di ampiezza per 40 di profondità e il terreno sia ben concimato con letame ben maturo o altro concime di origine animale perchè il cavolo nero è una pianta che chiede un terreno ricco e annaffiature moderate specie quando fa freddo.
Le confezioni di concime già pronto da mescolarsi con il terreno le trovate in pratiche confezioni nei garden.
Questa cultivar di cavolo è tipica della Toscana legata alla cucina povera dei contadini e ai loro piatti semplici dove entra come ingrediente principale.
Le sue foglie hanno un gusto deciso e un sapore di cavolo particolarmente intenso una vera ghiottoneria per chi apprezza questo tipo di gusto.
Di gusto più delicato ma ugualmente intenso sono i suoi germogli che compaiono sulla pianta all'inizio della primavera chiamati "puntarelle" con un sapore che ricorda quello dei broccoli.
Questo cavolo è una grossa pianta che con le sue foglie sempreverdi e molto scure ha anche un valore ornamentale sul balcone spoglio nei mesi invernali.
Per godere al meglio delle qualità nutrizionali di questo ortaggio è meglio cuocere le sue foglie in poca acqua per non più di 10 o 15 minuti meglio se lo si cucina al vapore.
Quando si cucina il cavolo nero occorre far attenzione alla costola che essendo dura è meglio sia tolta per conservare la morbidezza della sola parte fogliare.
Come ho già detto entra nella preparazione di ottime ricette tradizionali prime fra tutte la ribollita.
Vi do alcuni spunti ma son sicura che ciascuno di voi saprà svilupparli al meglio con estro e fantasia.
Avvolgete in foglie di cavolo nero formaggette di formaggio filante e dopo averle ben legate passatele per 5 minuti in forno a 200 gr sinchè il formaggio non fili.
Accendete il forno e ben caldo mettetevi code di gamberi avvolte strettamete nelle suddette foglie.
E per ultimo ma non ultimo filetti di nasello messi in forno avvolti in gustose foglie di cavolo nero.
A me però piace in un altro modo conosco una ricettina che quando il gelo incombe e mi sento tutta infreddolita e con un principio di raffreddore mi cucino e subito mi passan tutti i dolori e mi sento meglio...ve la passo sperando sia così anche per voi.
CAVOLO NERO E PANCETTA
Ingredienti per tre persone
foglie mondate di cavolo nero (senza costola) gr 500
pancetta gr 150 o lardo di colonnata gr 100
rosmarino
vino bianco
sale q.b.
Fate cuocere per 10 minuti a vapore le foglie del cavolo nero che avrete tagliato a striscioline sottili.
Mentre cuociono prendete una padella antiaderente e metteteci la pancetta tagliata a dadini, se siete coraggiose provate invece della pancetta il lardo di colonnata, e fate rosolar bene se tende ad attaccarsi bagnate con un poco di vino bianco.
Quando la pancetta è ben rosolata aggiungete le foglie di cavolo e i due rametti di rosmarino.
Fate amalgamar bene gli ingredienti mescolando a fuoco vivace e portate a tavola ben caldo.
Il profumo penetrante, l'intenso gusto e la dolcezza della pancetta o del lardo che si ben si sposa con l'intenso sapore del cavolo nero vi riconcilieranno con la vita.
BUON APPETITO
Nessun commento:
Posta un commento